Zavařování ovoce na zimu se často zvrhne v soutěž o to, kdo spotřebuje více cukru. Přitom cukr není konzervant. Konzervuje kyselost, teplo a správné uzavření. Cukr jen drží strukturu plodů a zakrývá případnou nakyslost. Pokud máte kvalitní ovoce, můžete jeho množství snížit na polovinu i méně, aniž by se kompoty na sklepě zkazily.

Základem je čistota a kyselina. Sklenice i víčka důkladně vymyjte a sterilujte, ideálně ve vodě s trochou octa. Ovoce vybírejte zralé, ale pevné, bez otlačenin. Do nálevu místo velkého množství cukru přidejte citronovou šťávu nebo kyselinu citronovou. Stačí jedna až dvě lžíce na litr vody. Kyselina podpoří trvanlivost a zvýrazní chuť ovoce. Pokud zavařujete broskve, meruňky nebo švestky, je dobré vědět, jak na to bez zbytečné chemie i cukru – praktické rady najdete v článku o zavařování broskví se slupkou, který se hodí i pro další peckoviny. Slupka totiž obsahuje pektin a barviva, která se při správném postupu rozpustí a nálev pak není potřeba doslazovat.

Postup je jednoduchý. Ovoce naskládejte do sklenic co nejtěsněji, zalijte horkým nálevem z vody, malého množství cukru a kyseliny. Sklenice uzavřete a sterilujte při 85 °C po dobu 20 až 25 minut. Po vychladnutí zkontrolujte, zda víčka drží. Skladujte v suchém sklepě při teplotě do 15 °C. Takto připravené kompoty vydrží minimálně rok, často i dva, a chuťově jsou svěží, ne přeslazené.

Pokud chcete cukr vynechat úplně, použijte sladidlo odolné vůči teplu, například erythritol, nebo ovoce zavařte jen ve vlastní šťávě. U velmi kyselých plodů, jako jsou rybíz nebo angrešt, se bez trochy cukru neobejdete, ale stačí čtvrtina běžného množství. Důležité je nespěchat a udržet čisté náčiní. Ovocné kompoty bez zbytečného cukru pak nejsou jen zdravější, ale i levnější a chutnají přirozeně.